花垣 年譜 純米伍年古酒

想い

　同じ醸造酒の「紹興酒」には古酒があって「日本酒」には古酒が無いのか？「赤ワイン」は熟成させることで品質が向上するが、「日本酒」はそうならないのか？　そんな疑問から花垣では「日本酒の熟成」について研究をしてまいりました。

　江戸時代は1年越しのお酒の方が値段が高く価値があったとか、温めて飲む場合は新酒より熟成したお酒の方が美味しいなど、熟成古酒の魅力を探求し、新酒ばかりが持て囃される風潮の中、1990年より熟成古酒の製造と貯蔵に取り組んでいます。

熟成

　花垣では熟成古酒の探求を続ける上で、日本酒を熟成させる環境に着目。現在では熟成させたい方向性によって熟成環境を3パターンに分けて香味の調整を長期間行っています。

1.古酒常温蔵・・・日光が完全に遮られた蔵内で夏は25度前後、冬は5度前後と、あえて自然に左右される状態のまま熟成させています。江戸時代から続く日本酒の伝統的な熟成方法であり、自然な熟成と深みのある旨みを探求しています。

2.古酒恒温蔵・・・日光が完全に遮られたで蔵内で一年を通して15度に維持した状態で熟成させています。人工的に温度管理を行うことで、熟成の進みを具合を容易に調整することができ、「花垣 オーク樽純米大吟醸」の様に1年熟成させる商品などデリケートな商品の貯蔵に適しています。

3.百年貯蔵蔵  ・・・県の有形文化財に指定されている土蔵をリノベーションした百年貯蔵蔵。10年、20年、30年と年輪を重ねる古酒を100年先を見据えて、更なる熟成を穏やかに促す特別な熟成蔵です。

解脱

　日本酒の「熟成」に新しい価値が見出されるようになったのはここ数年の出来事です。「熟成」という酒造りの最終工程によって生まれる深く複雑な味わいと香りが、日本酒の世界を大きく広げました。熟成は「変身」ともいわれ、酒が雑味を捨て最高の調和をもたらした状態を「解脱」という言葉で表現されることもあります。それほどに酒は適正な環境と条件のもとで変化を遂げるのです。

　近年、再びその世界が見直されてきたのは、日本酒文化が熟成した証しともいえるでしょう。贅沢にその魅力と可能性を「時間」に委ねた花垣の熟成古酒は、まさに未来の酒。繊細でもあり、大胆でもある日本酒の新しい魅力です。